肉毒杆菌有多毒
本报记者王君平
新西兰奶粉因为肉毒杆菌污染问题而广受关注。国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅指出，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。
吃了会如何
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。军队常用于生化武器。
与成人相比，肉毒杆菌对于婴儿来说，风险更高。婴幼儿，特别是6个月以下的婴儿，免疫系统发育不完善，肠道内的正常菌群还不够强健，不具备抵御其他致病微生物的能力，当肉毒杆菌的芽孢进到婴儿的肠道后，可能生根、繁殖，释放毒素，导致婴儿中毒。
刘秀梅介绍，婴儿发生肉毒中毒后，主要影响其神经系统，临床表现常是先有便秘，约l—2周后，出现头颈部肌肉软松、吮乳无力、吞咽困难、眼睑下垂、全身肌肉松弛减退，这些现象可持续8周以上，严重者亦可因呼吸肌麻痹而导致婴儿猝死。肉毒中毒的死亡率可达30%以上。死亡率高的原因，一是毒素的毒力强；二是临床误诊，未尽早明确病因，以致患儿没有得到及时的对症治疗。如果诊断治疗得当，注意营养与护理，患儿大多可在1—3月内自然恢复，并没有后遗症。
为何可用于美容
肉毒杆菌致病，主要靠强烈的肉毒毒素。肉毒毒素是一种神经毒素，能透过机体各部的粘膜。肉毒毒素由胃肠道吸收后，经淋巴和血行扩散，作用于颅脑神经核和外周神经肌肉接头以及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉的松弛性麻痹。
在了解了毒素的结构与功能以及作用机制后，人类开始用毒素作为有效药物。肉毒毒素被助恶治疗眼睑痉挛、痉挛性斜颈、痉挛性发音困难等疾病。去除动态皱纹的原理，是将收缩造成皱纹的肌肉麻痹掉，使肌肉不收缩，连带的也去除了皱纹。肉毒杆菌除皱术正是根据肌肉拉伸导致皱纹的原理，通过麻痹面部牵引的肌肉，从而达到除皱的目的。
专家提醒，肉毒杆菌应用在美容上，需要考虑剂量，注射的部位，只有专业的皮肤科医生才可以完成。而一旦注射失败，后果不亚于毁容。
如何预防中毒
刘秀梅认为，相比于奶粉，家庭自制豆制品、肉制品等食物发生肉毒中毒的可能性更大。我国的肉毒中毒，多发生于家庭自制的密闭发酵类食物，如发酵豆制品、谷物和肉制品等。
刘秀梅指出，预防肉毒杆菌最好的方式就是原料控制、环境监测，高温杀菌，在现代工业化食品的生产过程中，一般都能保证做到高温杀菌，但在家庭自制食品时，就很难保证了。
“与化学污染物不一样，微生物污染是不均匀分布的，而且肉毒杆菌是厌氧菌，它的生存需要特定的条件，有氧甚至少量有氧环境都不利于其生存。食品企业在通风、低温、有氧环境下储存食品原料，加工过程采用恰当的高温处理工艺，是可以有效控制肉毒杆菌污染的。”刘秀梅强调。
如何预防肉毒中毒，国家食品风险评估中心郭云昌研究员介绍，国际上最有效、最简单易学的预防措施就是“WHO食品安全五要点”，分别是保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。
