山西因“表里山河”的特殊地理结构，成为中国北方岩溶分布面积最广的省份，岩溶泉水资源非常丰富，岩溶区面积达11万平方公里，占全省总面积的75．2％，历史上曾有“千泉之国”的美誉。
山西的先民依水而居，创造了灿烂的黄河文明，并且很早就开始了对岩溶泉水的开发利用，春秋时期引晋祠泉水的太原智伯渠、唐代引洪山泉的介休洪山渠等水利工程名闻天下。
山西如此众多的泉水是怎么形成的呢？
每年的7-8月份，是黄土高原东部最为丰沛的降雨季节，河东地区的山西秋雨尤为连绵，大量雨水倾泻在名山大川之间，以及河谷平原地带。雨水经过山上大面森林的过滤，以及山体松散岩的裂隙，缓慢地汇入岩溶通道和地下河系之中，有的渗入地下800米深处，变成裂隙水和岩溶水，最后通过单个泉或以泉群 <http://baike.baidu.com/view/2226582.htm>的形式，集中喷涌到地面。
吕梁山与太岳山在霍州地区形成了一个“大漏斗”，远近闻名的郭庄泉在这里奔涌而出。历史悠久的山西杏花村汾酒产区，就在方圆5600平方公里的郭庄泉岩溶水保护区内。
历史记载，杏花村的老百姓在这里掘井而饮，掘井而酿，祖祖辈辈繁衍了几千年。清末举人申季壮曾撰文赞美这里的一口古井：“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清洌”，这口井被杏花村人称为“神井”。千百年来，杏花村里很少有人得过肠胃病等，该地居民的健康状况非常好。有人说，这与清香汾酒有关，有人说，与这里产的“中国第一植物养生酒”——竹叶青有关。
为了不断满足酿酒之用，1991年，杏花村汾酒厂在郭庄泉上游的岩溶水域，新打出了一口5号井，井深840m，井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。经国家、省、市三级部门化验分析鉴定，终于揭开了“神井水”的奥秘：
该井的“水族基因”非常优秀，水的PH值约7.3-7.6，完全符合世界卫生组织的标准，属弱碱性，水中的锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高，对人体十分有益，有较好的医疗保健作用。其中亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物等含量远远低于国家标准，多项指标还低于国际标准。
南北酿酒用水往往大相径庭，北酒大多用地下水，南方大多用地表水。
至少在上个世纪80年代前，中国人无论是吃饭、洗澡、农用等等，大都用的是地表水，或者是浅层地下井水，因为那时的水基本没有污染。80年代中期后，随着工业发展步伐的加快，人口的增多等诸多因素，对水质的污染越来越严重，人们便开始逐渐饮用洞泉水或过滤过的纯净水。
上世纪九十年代以后，南北方的酿酒企业都面临一个紧迫的问题，如何找到更适合酿酒的好水源？多数企业是建造原水处理厂，有实力的企业联合地方政府开始治理河水的污染。但是，这些都只能是治标不治本。几十年的河水治理下来，我们看到，尽管效果明显，但无论如何都再也回不到“青山绿水”的境界了。
事实上，“地表水”与“深层岩溶水”根本就不在一个“层次”上。有人开玩笑地用“掰大白菜”来形容好水的“层次”：
江河湖泊的“地表水”是最外面的那层“白菜帮”，沾满了各种脏物，有的扔掉，有的喂牲口；平原地区10米以下的“浅层地下水”是稍微干净点的“第二层白菜帮”；岩石裂隙中的“孔隙水”和“裂隙水”是“第三层白菜帮”；地下840米的岩溶水就是“白菜心”，不用加工，清甜可口，可以直接食用。
目前，有资料显示，山西杏花村汾酒厂是新中国第一个用现代技术手段打造“岩溶深井”的酿酒企业。840米的地下深度，至今保持着中国白酒企业用水的“吉尼斯深度”。
汾酒的“白菜心理论”可谓形象逼真。白酒界840米的“吉尼斯深度”，让我们看到了汾酒对人类生命的尊重，对清香品质的坚守，对世界荣誉的捍卫。
2003年，世界卫生组织将人体营养金字塔的基础由蛋白质改为水。并在2004年的环境日报告中指出：人类80%的疾病，33%的死亡，80%的癌症来源于水。人类所需的矿物质、微量元素有5%-20%，必须从水中获得，食物中的微量元素不能代替一切。
“世界卫生组织”公布的“国际好水”的七大标准是：
1、不含对人体有害的物质，细菌含量不超标；
2、分子团小，结构合理，溶解力强；
3、含有适量的氧气；
4、含有丰富的矿物质，包括钙、钠、钾、镁、镉、钡、硒、铜、铁等，并呈离子状态，易于被人体吸收；
5、呈弱碱性，pH值呈中性及微碱性，在7.00-8.00之间；
6、具负电位，能够对抗人体的自由基，延缓衰老；
7、水的生理功能强，营养生理功能没有退化，有生命活力的水。
查阅资料，我们惊奇的发现，“国际好水”的这七大标准，清香汾酒所用的岩溶水无一不满足了要求。这真的是一个奇迹。无怪乎百年前，汾酒便有了“国际香型”和“国际口感”的口碑。（相关文章请搜索“汾酒1510系列”）
